Passeggiando per alcune vie dei centri storici italiani capita sempre più spesso di imbattersi in serrande abbassate, locali sfitti e attività che, dopo anni di servizio, hanno deciso di chiudere. Bar che non riaprono dopo l’estate, ristoranti che cambiano gestione, attività che riducono gli orari o rinunciano a proseguire.
È un fenomeno che riguarda diverse città italiane e che solleva una domanda importante: perché aprire e mantenere in attività un bar o un ristorante è diventato così complesso?
Gli affitti elevati, il costo del personale, le bollette, le materie prime e la difficoltà di trovare collaboratori sono sicuramente parte del problema. Ma c’è un altro aspetto che merita attenzione: quanto sono davvero sotto controllo i costi di gestione di un’attività di ristorazione?
Noi di Samot lavoriamo da anni al fianco di ristoranti, bar e attività del settore Horeca. Conosciamo le attrezzature professionali, le esigenze operative di una cucina e le difficoltà che gli imprenditori affrontano ogni giorno. E proprio questa esperienza ci porta a una riflessione: molte volte, oltre ai problemi esterni, è la mancanza di una gestione economica strutturata a rendere un’attività più fragile di quanto dovrebbe essere.
Bar e ristoranti che chiudono: cosa dicono i dati in Italia?
Il fenomeno non riguarda soltanto la percezione di chi passeggia per le vie del centro. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, nel 2025 le imprese della ristorazione hanno registrato 25.239 cessazioni a fronte di 10.062 nuove iscrizioni, con un saldo negativo di 15.177 attività. Il numero complessivo di imprese attive è sceso dell’1% rispetto all’anno precedente.
Anche l’analisi FIPE dedicata ai centri storici, pubblicata nel giugno 2026, evidenzia una trasformazione significativa: rispetto al 2015, il numero dei pubblici esercizi è diminuito del 3,7%, con una perdita netta che sfiora le 10.000 imprese. Per i bar la contrazione decennale è stata del 18,2%. (FIPE – Indagine sulla demografia d’impresa nei centri storici e Rapporto Ristorazione FIPE 2026, dati ripresi da Teleborsa/ANSA.)
È importante precisare che una diminuzione del numero dei bar non corrisponde sempre a una chiusura definitiva: in diversi casi si tratta di attività che si trasformano in ristoranti o adottano formule commerciali differenti. Resta però evidente la trasformazione del tessuto economico dei centri urbani.
I numeri nazionali, naturalmente, non descrivono allo stesso modo ogni città o quartiere. Le dinamiche locali cambiano in base al turismo, alla popolazione residente, alla concorrenza e alla tipologia di offerta. Ma il quadro complessivo invita a riflettere su come rendere le attività più solide e sostenibili nel tempo.
Affitti, personale e attrezzature: quali sono le cause delle chiusure?
Non esiste una sola ragione per cui un bar o un ristorante decide di chiudere. Spesso si tratta della somma di diverse criticità che, mese dopo mese, riducono il margine disponibile fino a rendere difficile sostenere l’attività.
Affitti e costi fissi
Un locale in centro può garantire visibilità e passaggio, ma anche comportare un canone d’affitto elevato, spese condominiali, utenze e altri costi difficili da ridurre nel breve periodo. Se il fatturato non è sufficiente a sostenere queste uscite, anche un ristorante frequentato può trovarsi in difficoltà. Il numero di clienti, infatti, non racconta da solo la salute economica dell’impresa: conta quanto ogni servizio contribuisce a coprire i costi e a generare un margine.
Personale
Il personale è una delle risorse più importanti di un’attività di ristorazione, ma anche una delle voci di costo da pianificare con maggiore attenzione.
Il punto non è necessariamente ridurre il personale, ma capire come organizzare il lavoro in modo che ogni ora sia impiegata nel modo più utile, senza compromettere la qualità del servizio, la sicurezza o il benessere dei collaboratori.
Attrezzature professionali
Un’altra criticità può nascere durante la progettazione o il rinnovo della cucina. La scelta delle attrezzature professionali viene talvolta guidata soprattutto dal prestigio del marchio.
Un’attrezzatura di qualità può essere un ottimo investimento, ma deve essere adeguata alle reali esigenze del locale. Ma una lavastoviglie sovradimensionata, una macchina utilizzata solo parzialmente o una disposizione poco funzionale possono tradursi in un investimento iniziale e in costi operativi non giustificati dal lavoro effettivo.
Allo stesso modo, scegliere una macchina soltanto perché costa meno può rivelarsi controproducente se comporta cicli più lunghi, consumi elevati, maggiori necessità di intervento o rallentamenti durante il servizio.
La scelta corretta non è l’attrezzatura più costosa né quella più economica: è quella che risponde meglio alle esigenze reali dell’attività, oggi e nel tempo.
Il problema spesso è a monte: conoscere davvero i costi del proprio ristorante
Affitti, personale, energia, materie prime e attrezzature sono problemi concreti. Tuttavia, il loro impatto diventa ancora più difficile da gestire quando manca una visione complessiva delle spese.
Quanto costa realmente preparare un piatto? Quali sono le preparazioni che generano più margine? Quante ore di personale servono per gestire un determinato numero di coperti? Quanto incidono i consumi della cucina e della zona lavaggio? Una macchina più efficiente potrebbe ridurre i tempi di lavoro o i consumi? Il menù è coerente con la capacità produttiva della cucina?
Sono domande che ogni imprenditore dovrebbe potersi porre sulla base di dati concreti. Non basta conoscere l’incasso giornaliero o verificare a fine mese se il conto corrente è in positivo. È necessario capire dove si genera il margine, quali spese sono indispensabili, quali possono essere ottimizzate e quali decisioni rischiano di pesare sulla redditività.
È qui che entra in gioco il controllo di gestione. Non si tratta di complicare il lavoro con report interminabili, ma di disporre delle informazioni giuste per prendere decisioni più consapevoli e non è un’attività da svolgere soltanto prima dell’apertura. Anzi, si può iniziare a controllare e migliorare come gestire i costi anche quando il locale è già avviato, quando cambiano i costi, quando diminuiscono i margini o semplicemente quando l’imprenditore sente la necessità di capire meglio come sta andando la propria attività.
Dal menù alla lavastoviglie: come ottimizzare la gestione di un’attività Horeca
Una gestione più efficiente richiede di guardare il ristorante nel suo insieme: menù, organizzazione del personale, numero di coperti, flussi di lavoro e attrezzature sono elementi collegati tra loro.
Il menù, per esempio, non dovrebbe essere costruito soltanto in base ai gusti dei clienti. È utile analizzare il costo delle materie prime, i tempi di preparazione, il margine dei singoli piatti e la complessità operativa che ogni proposta introduce in cucina. Anche suggerire o valorizzare determinati piatti può contribuire a migliorare i risultati, se la scelta è basata sui dati di vendita e sulla redditività effettiva.
Lo stesso principio vale per il personale. Analizzare gli orari di maggiore affluenza, i volumi di lavoro e la distribuzione dei turni aiuta a capire se l’organizzazione è adeguata. L’obiettivo è trovare un equilibrio tra qualità del servizio, sostenibilità economica e carico di lavoro.
Poi ci sono le attrezzature professionali, che possono incidere sia sui costi diretti sia sul tempo necessario per svolgere le diverse operazioni. Prendiamo la zona lavaggio. Una lavastoviglie professionale ormai datata potrebbe avere consumi e tempi di ciclo meno adatti alle esigenze attuali del locale. Valutare un modello più nuovo e performante significa considerare non soltanto il prezzo d’acquisto, ma anche i consumi di acqua ed energia, l’utilizzo dei detergenti, la capacità oraria, i tempi di caricamento e scaricamento e la necessità di presidiare la macchina durante il servizio.
In determinate condizioni, una soluzione più efficiente può ridurre il tempo di lavoro dedicato al lavaggio e permettere di riorganizzare le mansioni del personale. Questo significa valutare, numeri alla mano, se la tecnologia può rendere il lavoro più produttivo e liberare risorse per altre attività.
Ogni scelta deve essere valutata in base al suo impatto sull’intera gestione, non soltanto al prezzo riportato in preventivo.
La consulenza Samot: più controllo, decisioni migliori e costi sotto osservazione
Samot lavora da molti anni al fianco del settore della ristorazione, con una conoscenza concreta delle attrezzature professionali, dell’organizzazione delle cucine e delle esigenze operative delle attività Horeca.
Per questo abbiamo sviluppato un approccio consulenziale che non si limita alla vendita di macchinari. Affianchiamo gli imprenditori nell’analisi delle criticità e nella ricerca di soluzioni che possano migliorare la gestione, tenendo conto delle caratteristiche specifiche di ogni locale. Attraverso consulenze mirate e analisi più ampie, aiutiamo a valutare gli aspetti che incidono sul funzionamento dell’attività: dall’organizzazione del personale alla scelta delle attrezzature, dalla gestione della zona lavaggio ai consumi, fino alla valutazione dei processi di lavoro.
Utilizziamo anche un software sviluppato ad hoc per monitorare i costi legati al personale e analizzare possibili opportunità di ottimizzazione. La consulenza può essere utile in diverse fasi: quando si sta progettando una nuova attività, prima di investire in nuove attrezzature, quando si vuole ampliare il locale oppure quando un ristorante già avviato si accorge che i margini si stanno riducendo.
Non sempre serve rivoluzionare tutto. A volte il miglioramento nasce da una diversa organizzazione del lavoro, da una scelta più adatta delle attrezzature o da una maggiore attenzione ai costi che prima non venivano monitorati con sufficiente precisione.
Non aspettare che i problemi diventino insostenibili: gestire meglio è possibile
Non tutto dipende da noi, ma proprio per questo è importante lavorare su ciò che si può controllare: conoscere i costi, misurare i risultati, pianificare gli investimenti e organizzare il lavoro in modo coerente con i volumi dell’attività.
Samot può affiancarti in questo percorso con consulenze personalizzate, analisi dei costi, supporto nella scelta delle attrezzature professionali e soluzioni per migliorare l’organizzazione della cucina e della zona lavaggio.
Contatta Samot per confrontarti sulla gestione del tuo locale: possiamo analizzare insieme le tue esigenze e capire dove una migliore organizzazione, un’attrezzatura più adatta o un maggiore controllo dei costi possono fare la differenza. Perché la domanda da porsi non è soltanto quanto incassa il tuo ristorante, ma questa: sai davvero quanto ti rimane, e quanto potresti migliorare se avessi tutti i costi sotto controllo?
